Как работает домашний автоклав. Инструкция для начинающих

В интернете сотни сайтов предлагают готовые рецепты для консервирования. Безоглядно доверять “рецептам из интернета” не стоит. Особенно если это касается приготовления консервов. Любая ошибка может привести к порче продукта или даже отравлению.

При написании этой статьи мы использовали материалы научных работ «Московского государственного университета пищевых производств» по вопросам стерилизации мясных консервов.

В статье подробно описана вся технологическая цепочка от момента разделки мяса до сортировки готовых консервов для хранения. Описанная в статье технология является универсальной и применима для любого мяса.

Производство баночных консервов на промышленных производствах регламентируется техническими условиями и состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка сырья
2. Подготовка тары
3. Укладка сырья в банки и закатка крышек
4. Проверка герметичности
5. Автоклавирование (стерилизация)
6. Выгрузка и охлаждение
7. Сортировка и выбраковка

Домашнее консервирование мало чем отличается от промышленного, если не считать объемов производства. Поэтому стоит придерживаться тех же самых процедур.

1. Готовим сырье. Моем и разделываем мясо. Чем меньше банка, тем меньше должны быть куски. Подготавливаем другие ингредиенты: лавровый лист, душистый перец горошком, соль, специи, томатную пасту и другие ингредиенты, предусмотренные рецептом.

2. Готовим тару. Банки для консервирования должны быть чистыми и не иметь трещин, сколов. Стерилизовать банки паром не надо. Перед тем как закатывать банки крышками, их нужно поместить в кипяток — так уплотнительные резинки станут мягче. После мытья банки нужно перевернуть вверх дном и расставить на чистом полотенце чтобы из них стекла вода.

3. Укладываем мясо и другие ингредиенты в банки и закатываем крышками.

4. Перед загрузкой закатанных банок в автоклав нужно проверить их герметичность. Для этого банки нужно полностью погрузить в горячую воду на 1-2 минуты. Если из банки начали подниматься пузырьки воздуха, значит она негерметична. Такую банку нужно открыть и закатать другой крышкой.

5. Загружаем банки в автоклав и закрываем автоклав: ставим уплотнительное кольцо и крышку. Проверяем, что всё легло ровно. Крепёжные болты затягивают крест-накрест. В современных автоклавах вместо крепежных болтов используются более удобные способы фиксации крышки. Например, у Wein 2 крышка закрывается буквально одним движением. Вставили в пазы, повернули — и все. Быстро, удобно и надежно.

Далее нагреваем автоклав. Обычно нужно доводить температуру до 110-120°С, и выдерживать её в течение 30-40 минут. Но это сильно зависит от продуктов и рецепта. Грибы, например, выдерживаются 40-50 минут, а мясо — час. 

6. После остывания автоклава до комнатной температуры достаем из него банки и устанавливаем их кверху дном до полного остывания. Многие любят консервировать «в ночь»: ставят автоклав во второй половине дня, выключают перед тем как идти спать, а утром спускают остаточное давление из остывшего автоклава и достают банки.

Ошибки при работе с автоклавом

1. Мясо получилось недостаточно сочным. Это случается если для приготовления тушенки вы использовали мясную вырезку с малым количеством или вообще без жира. В банки с нежирным мясом рекомендуется добавлять свиной жир.
2. Мясо в банках превратилось в кашу. Здесь возможны две причины. Либо вы стерилизовали мясо при температуре выше 120°С, либо использовали некачественное мясо из магазина, которое несколько раз размораживалось и снова замораживалось.
3. Тушенка имеет горьковатый привкус. Чаще всего горечь появляется из-за лаврового листа. Используйте только свежие листы и в небольшом количестве.
4. Крышки вздуваются. Причин может быть несколько. Если в банку уложили слишком много мяса и не оставили пустого пространства, при нагревании мясо расширилось и надавило изнутри на крышку. Если банку вынули из автоклава до того, как он остынет, крышка выгибается наружу из-за разницы температур и давления внутри банки и снаружи.
5. Крышки сминаются вовнутрь банки. Такое происходит из-за слишком высокого давления в автоклаве. Строго следуйте инструкции производителя.

Где купить автоклав?

Заходите на наш сайт интернет-магазина «Колба»! Мы — производители, поэтому продаем напрямую оборудование с завода, без дилерских и прочих наценок. Мы предлагаем отличное качество по адекватным ценам.

В ассортименте есть оборудование на любой вкус и кошелек:

Автоклав Wein 

Автоклав Wein 2

Автоклав Fansel 2

Автоклав Fansel Mini и другие.