Чем отличается горячее копчение от холодного

Копчение – одно из величайших кулинарных изобретений человечества. Дома, на даче или в гараже вы с лёгкостью можете готовить прекрасные блюда и закуски. Закоптить можно рыбу, птицу, мясо и даже овощи! Всё зависит от ваших предпочтений ;) 

Что такое копчение?

Копчение – это метод тепловой обработки продукта с помощью дыма (холодного или горячего). Попутно вы наделяете продукт тем самым ароматом дымка, от которого все сходят с ума. Всего существует 4 вида копчения: холодное, горячее, тёплое и с помощью «жидкого дыма». Мы будем рассматривать самые популярные методы – холодное и горячее. 

Холодное копчение 

При холодном копчении продукт долгое время обрабатывается дымом от тлеющей щепы. Температура дыма при этом составляет примерно 27-30 градусов. Если температура будет меньше 27 градусов – продукт пропадёт и не закоптится. Если больше 30 – продукт сварится, потеряет все витамины и даже изменит свою структуру. Холодное копчение - это достаточно продолжительный процесс. Мясо можно коптить сутки, а то и больше. Перед процессом продукт нужно засолить или замариновать. 

Плюсы

• Сохранность полезных веществ и микроэлементов.
• Может долго храниться и сохранять вкус. 

Минусы

• Долгое время приготовления.
• Продукт может получиться сухим и жестковатым.
• Для этого процесса необходимы коптильный шкаф и дымонегератор.

Горячее копчение

Горячее копчение – это быстрая высокотемпературная обработка продукта. На мясо воздействует дым температурой 45 – 120 градусов. Продукт может коптиться всего лишь час! При этом, блюдо получает своеобразный дымный аромат. Вкус продукта становится более ярким и насыщенным. 

Плюсы

• Невероятный аромат и вкус (в целом, этот пункт - вкусовщина).
• Очень легко готовить.
• Хватит одной коптильни. Дымогенератор не нужен. 
• Быстро готовится.

Минусы

• Умирают все полезные вещества продукта.
• На мясо могут попадать вредные вещества – канцерогены. Но это в целом зависит от коптильни. Коптильня должна быть изготовлена из высококачественных материалов, которые устойчивы к высоким температурам. 
• Продукт нужно есть сразу, потом будет невкусно.

Разница 

Итак, резюмируем. Главное принципиальное отличие этих двух видов – температура копчения. При холодном копчении мы обрабатываем продукт дымом в 27-30 градусов. При горячем – 45-120 градусов. Для горячего копчения нам нужна одна коптильня и источник нагрева. При холодном – коптильный шкаф и дымогенератор. Приготовление мяса методом холодного копчения – долго. Метод горячего копчения в разы быстрее и проще. Если вы хотите сделать закуску про запас – используйте холодное копчение. С ним продукт будет храниться долго. У мяса, приготовленного с помощью горячего копчения, срок годности очень мал. Если мясо остывает – вкус уже не тот. При повторном разогреве вы не получите того первоначального вкуса. 

Разумеется, если один и тот же продукт приготовить по двум разным способам, - вкус будет отличаться. Опять же скажем, что это вкусовщина. 

Не так давно мы уже разговаривали про оборудование для холодного копчения: коптильные шкафы и дымогенератор. На этот раз стоит упомянуть коптильню горячего копчения Hanhi на 24 л. По своим характеристикам и производительности – это реально крутая вещь. 

Преимущества коптильни Hanhi на 24 л 

1. Она выполнена из пищевой нержавеющей стали AISI-430, поэтому во время копчения не будет выделяться никаких канцерогенов. Продукт будет абсолютно безвреден, а вкус его – не изменится. 
2. В коптильне есть встроенный гидрозатвор, поэтому процесс внутри коптильни – герметичен. Можно коптить в гараже и выводить дым на улицу через шланг.
3. Коптильня достаточно легкая – всего лишь 6 кг. 
4. Конструкция коптильни обеспечивает равномерное окуривание продукта дымом. 
5. Нагревать можно от мангала. 

Автор: Андрей Нахалов
Готовит в семье вместо жены